Lavare otto melanzane tonde di media grandezza (circa 1 Kg), tagliare il picciolo, dividerle a metà per il lungo e sbollentarle in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarle e lasciare intiepidire.
Frattanto togliere la crosta da tre panini raffermi e bagnare la mollica in una ciotola con acqua finché sia ben impregnata, strizzarla molto bene e metterla in una ciotola capiente, aggiungere carne trita (circa 400 g; due terzi polpa di manzo, un terzo lonza di maiale) e impastare bene. Aggiungere un mazzetto di prezzemolo tritato al coltello insieme a uno spicchio d’aglio.
Con un cucchiaio togliere la parte interna con i semi della melanzana, lasciando poca polpa attaccata alla buccia e curando di lasciare un diaframma dalla parte del picciolo, in pratica formare delle piccole barchette con la melanzana. Lasciare riposare le mezze melanzane svuotate capovolgendole su un canovaccio.
Strizzare molto la polpa delle melanzane, ridurla in poltiglia finissima con l’aiuto della mezzaluna e unirla al ripieno insieme a qualche cucchiaio di cacio (parmigiano e/o pecorino) grattugiato e a un uovo intero. Impastare bene e assaggiare per verificare il gusto, se occorre aggiungere sale fine e, se gradito, pepe di mulinello. Impastare ancora molto.
Riempire le mezze melanzane, passarle nel pan grattato quindi friggerle in olioextra-vergine d'oliva ben caldo ponendole prima con la parte del ripieno rivolta in basso e quindi girandole delicatamente sottosopra (circa dieci-quindici minuti per parte). Con il ripieno avanzato si preparano ottime polpette appiattite da impanare e friggere nello stesso modo delle melanzane. Togliere le melanzane e le polpette quando sono ben dorate e porle a raffreddare voltate su fogli di carta assorbente (carta paglia).
Servire caldo (ma sono ottime anche fredde).
Mamma prepara le melanzane ripiene:
Mamma prepara le melanzane ripiene:
